Du Docteur PAUTHE   et les recettes de Jean Marie OZANNE

PREFACE DU DOCTEUR SEIGNALET


L'alimentation influence notre santé, tous les gens de bon sens en sont d'accord ; encore faut-il définir quel est le mode de nutrition idéal. Depuis des siècles, des milliers de réponses à cette question ont été proposées, par des médecins comme par des non médecins, par des savants, des chercheurs, des personnes sensées et honnêtes, aussi bien que par des illuminés, des charlatans ou des escrocs.

Notre époque a été marquée par un courant d'idées nouvelles, qui ont conduit à de grands progrès en matière de diététique. Le Docteur Catherine KOUSMINE a été le pionnier de ces recherches, qui ont été poursuivies, avec des modifications, par un certain nombre d'auteurs dont le Docteur Jacques FRADIN et moi-même.

Le style d'alimentation que je propose est de type ancestral ou originel. Il est fondé sur l'exclusion des substances introduites depuis les débuts de la civilisation, période qui remonte à environ 5000 ans pour la France. Ce choix, à priori surprenant, repose sur le raisonnement suivant :

D'après les lois de DARWIN, les enzymes humaines, celles de l'appareil digestif comme celles des autres cellules du corps, sont adaptées aux molécules originelles, uniquement consommées par nos ancêtres préhistoriques pendant des millions d'années. Ces enzymes ne sont pas adaptés à certaines molécules nouvelles, souvent volumineuses, abondantes dans les laits animaux, les céréales mutées et les produits issus de la cuisson.

Les macromolécules alimentaires non digérées vont provoquer la transformation de la flore bactérienne intestinale, qui devient une flore de putréfaction, libérant elle aussi d'autres macromolécules. Lorsque ces molécules alimentaires et bactériennes traversent la muqueuse de l'intestin grêle rendue trop perméable et déferlent dans la circulation sanguine, elles vont induire de nombreuses maladies, bénignes ou graves, parfois difficiles ou impossibles à guérir.

Pour éviter ces ennuis, il convient d'adopter une nourriture hypotoxique. Il faut appliquer certaines règles, dont trois principales :
- exclure les laits animaux et leurs dérivés
- exclure les céréales domestiques, à l'exception du riz.
- consommer un maximum de produits crus.

La valeur de cette conception est démontrée par l'efficacité fréquente et profonde du régime ancestral dans de nombreuses affections, classiquement considérées comme incurables.

Beaucoup de malades comprennent fort bien l'intérêt du changement nutritionnel, mais ont des difficultés à l'appliquer en pratique. Ils sont désorientés, voire paniqués à l'idée de supprimer le pain, les gâteaux, les pizzas, les pâtes, le lait, le beurre, les fromages, les yaourts. Il leur faut de surcroît abandonner la cuisson au four, les fritures et les grillades. En somme, ils doivent éliminer 80% de leurs aliments habituels et les remplacer par d'autres produits qu'ils n'utilisaient guère.

Cet obstacle est suffisamment important pour qu'une moitié des patients, les moins motivés, les moins organisés, renoncent après quelques jours ou quelques semaines à suivre la diététique.

C'est pour aider à résoudre ce problème que le Docteur PAUTHE a rédigé son ouvrage. Depuis longtemps, il a compris et vérifié les extraordinaires bénéfices d'une alimentation bien choisie. Il en applique les principes pour lui-même et pour certains de ses malades depuis plus de 10 ans. Il a pu constater les difficultés éprouvées par bien des sujets pour suivre les prescriptions diététiques.

Christian PAUTHE a donc eu l'idée d'écrire un livre de recettes, je ne dirai pas de cuisine, puisque toute cuisson y est proscrite, mais de "crudine", si j'ose employer un néologisme. Mais M. PAUTHE, s'il est un excellent médecin, n'avait pas de connaissances spéciales en matière de restauration. Il a donc associé à son projet Jean Marie OZANNE, chef cuisinier professionnel, dont les compétences ont permis de transformer le projet initial en solide réalité.

Il a fallu trois ans de patients efforts pour aboutir à ce volume qui rassemble plus de 300 recettes. Celles ci sont présentées de façon très claire et sont aisément accessibles, grâce à une double classification, l'une par catégories d'aliments, l'autre par ordre alphabétique. Des renseignements très détaillés concernant les calories, la répartition entre glucides, lipides, protides, vitamines et sels minéraux accompagnent chaque recette.

Même dans les excellentes tables de composition des aliments de RANDOIN et coll. , on ne trouve pas de données aussi complètes que celles qui sont détaillées ici, ce qui ne m'a pas surpris, connaissant le perfectionnisme des deux auteurs.

Il me reste à parler de Christian PAUTHE, que je connais depuis une dizaine d'années et qui m'honore de son amitié. Médecin généraliste, il a hérité des qualités des médecins de campagne. Très à l'écoute du malade, patient et dévoué, il ne compte pas les heures passées à l'exercice de son métier.

Malgré la lourde charge que représente son cabinet, Christian PAUTHE ne s'est pas enfermé dans la routine. Toujours avide de s'instruire, ouvert aux idées nouvelles mais doué d'un solide bon sens, il est resté enthousiaste sans être crédule. Il était logique qu'il s'intéresse à ce nouveau mode nutritionnel, qui entraîne tant d'effets favorables chez les patients les plus divers.

A la fois compétent et passionné, Christian PAUTHE était certainement l'homme le plus apte à rédiger ce livre. Ces pages seront certainement très utiles pour tous ceux qui ont des difficultés à y parvenir, par manque de temps ou d'organisation.

Les lecteurs de mon récent ouvrage "L'alimentation ou la troisième médecine" trouveront ici les moyens d'appliquer les conseils que je leur ai prodigués. Même si, moins puriste que PAUTHE, je tolère les produits cuits à température modérée, inférieure à 110°C, encore que le cru soit toujours préférable.

J'espère donc que le travail de bénédictin des deux auteurs débouchera sur une réussite méritée auprès du public et que tous les partisans d'une diététique bien conçue réserveront une place dans leur bibliothèque à ce précieux traité.


Docteur Jean SEIGNALET
Ancien interne des Hôpitaux de Montpellier
Maître de conférence à l'Université