1 Carottes au Gingembre et Kiwis

2 Emincé de porc à l'ananas

3 Carpaccio de saumon à l'aigre doux

4 Sauce Maltaise

5 Salade de lentilles à la Pékinoise

6 Carottes râpées aux dulses

7 Groseilles à maquereau au vinaigre

8 Ananas exotique

9 Anchoïade

Carottes au gingembre et kiwis

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 15 minutes

300g de carottes râpées

300 g de Kiwis soit 1 Kiwi par personne

2 cuillères à soupe de gingembre haché

3 cuillères à soupe d'huile de maïs

5 cuillères à soupe de jus de citron

sel - poivre

Verser le jus de citron sur les carottes râpées. Bien mélanger puis ajouter le gingembre râpé et l'huile. Saler et poivrer puis mélanger à nouveau. Décorer avec des rondelles de Kiwis. Servir frais.

CONSEILS :

Le béta-carotène contenu dans les carottes ainsi que dans les autres légumes et fruits à chair orangée, est une pro-vitamine A (précurseur de la vitamine A), mais également un excellent agent anti-radicaux libres.

Répartition par personne :

Calories : 153 - Protides : 1,5 g - Glucides : 13 g - Lipides : 11 g Cholestérol : 0mg - Vitamine C : 70mg - Calcium : 41 mg - Magnésium : 21 mg - Fer : 0,5 mg

EMINCE DE PORC A L'ANANAS

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 15 minutes

500 g de FILET DE PORC
3 cuillères à soupe de MIEL D'ACACIA
350 g d'ANANAS
40 g de GINGEMBRE HACHE
SEL

Découper la viande en tranches de 3 à 4 millimètres d'épaisseur. Saler. Mélanger 3 cuillères à soupe de miel liquide et 2 cuillères à soupe de gingembre finement haché. Etaler le miel de gingembre ainsi obtenu sur les tranches de viande. Servir frais, garni de demi-rondelles d'ananas.

CONSEILS :

Le miel de gingembre, comme le miel d'orange précédemment décrit (recette de la dinde au miel d'orange) pourra être utilisé très fréquemment pour constituer des préparations sucré / salé un peu relevées ; on pourrait le comparer au Mango Chutney (ou Hot Mango Chutney plus piquant) vendu prêt à l'emploi dans le commerce.

Répartition par personne :

Calories : 213 - Protides : 26 g - Glucides : 18 g - Lipides : 4 g - Cholestérol : 80 mg - Vitamine C : 16 mg - Calcium : 26 mg Magnésium : 45 mg - Fer : 2mg

Carpaccio de saumon à l'aigre doux

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 25 minutes

600 g de filets de saumon

80 g de jus d'orange

160 g de kiwis soit 1/2 kiwi par personnes.

3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre

2 cuillères à soupe de ciboulette hachées

sel - poivre

Découper les filets de saumon en tranches fines ou les faire découper par votre poissonnier, et les disposer dans chaque assiette.

Saler et poivrer, arroser de vinaigre de cidre et réserver au frais 1/2 heure

Verser ensuite le jus d'orange et décorer de rondelles de kiwis.

Saupoudrer de ciboulette hachée avant de servir

CONSEILS :

la chair de saumon étant très calorique car très riche en corps gras, on pourra ne pas utiliser d'huile dans l'assaisonnement.

L'idéal serait de consommer du saumon sauvage, dont la nourriture mieux adaptée car naturelle garantie une chair de qualité supérieure à la chair des saumons d'élevage.

Répartition par personne:

Calories : 297 - Protides : 30 g - Glucides : 6,5 g - Lipides : 16,5 g Cholestérol : 70mg - Vitamine C : 44 mg - Calcium : 41 mg - Magnésium : 43 mg - Fer : 1 mg

Temps de préparation : 5 minutes

4 cuillères à soupe d'HUILE D'OLIVE
2 cuillères à soupe de VINAIGRE DE CIDRE
2 cuillères à soupe de JUS D'ORANGE
SEL ET POIVRE

Faire une vinaigrette simple puis ajouter le jus d'orange qui en adoucira le goût.

On pourra éventuellement remplacer le jus d'orange par du jus de pamplemousse rose ou de mandarine.

CONSEILS :

Une astuce pour bonifier cette sauce : peler à l'économe l'orange non traitée, et hacher finement le zeste obtenu. Rajouter environ 2 cuillères à dessert de zeste haché à la préparation. Les arômes contenus en grande partie dans l'écorce bonifieront la sauce maltaise de façon étonnante.
Cette sauce plus douce que la vinaigrette classique sera largement utilisée pour accommoder un plat de poisson (maquereau ou saumon) ou un carpaccio de légume.

Répartition par 100 g :

Calories : 516 - Protides : 0,5 g - Glucides : 4 g - Lipides : 54 g - Cholestérol : 0 mg - Vitamine C : 12 mg
Calcium : 4 mg - Magnésium : 1 mg - Fer : 0,5 mg

Salade de lentilles à la Pékinoise

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 5 minutes

350 g de Lentilles vertes germées

3 cuillères à soupe d'huile d'olive

Sauce Nuoc Mâm

Sel, poivre, tabasco

Disposer dans un saladier les lentilles germées. Ajouter l'huile, le poivre, quelques gouttes de tabasco et 1 à 2 cuillères à dessert de Nuoc Mâm qui apportera une note salée à la préparation. Saler si nécessaire. Poivrer Bien mélanger.

CONSEILS :

L'utilisation du Nuoc Mâm est très agréable en cuisine crue. Il permet d'apporter un goût salé et une saveur qui lui est propre à de nombreuses préparations ( Légumes - graines - sauces - farcis...). Bien vérifier l'assaisonnement obtenu avec le Nuoc Mâm avant de rajouter du sel.

Répartition par personne:

Calories : 186 - Protides : 6 g - Glucides : 16 g - Lipides : 10,5 g - Cholestérol : 0mg - Vitamine C : 26mg - Calcium : 19 mg - Magnésium : 23 mg - Fer : 2 mg

CAROTTES RAPEES AUX DULSES

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 15 minutes

400 g de CAROTTES RAPEES
10 g d'ALGUES DULSE ou 2 à 3 cuillères à soupe si elle est en paillettes.
1 cuillère à .soupe de PERSIL HACHE
30 g de JUS DE CITRON
3 cuillères à .soupe d'HUILE DE TOURNESOL
SEL, POIVRE, TABASCO

Mettre à tremper les dulses 2 à 3 minutes dans de l'eau fraîche. Les égoutter. Enlever les parties dures et découper en petits morceaux.

Préparer la vinaigrette avec le jus de citron et l'huile ; saler et poivrer.

Mélanger les carottes râpées et les algues, et parsemer de persil. Verser la sauce, bien mélanger et réserver au frais pendant 15 minutes avant de servir.

CONSEILS :

Les algues dulses existent également dans le commerce en paillettes ensachées (comme l'algue Nori et l'algue Ao Nori).

On pourra mettre à tremper les algues Dulses (en lanières ou en paillettes) dans de l'eau tout simplement ou dans de l'eau additionnée de quelques cuillères à dessert de tamari ou de Nuoc Mâm, afin de leur donner une saveur différente.

Répartition par personne :

Calories : 125 - Protides : 1 g - Glucides : 7 g - Lipides : 10 g - Cholestérol : 0 mg - Vitamine C : 10 mg - Calcium : 27 mg - Magnésium : 10 mg - Fer : 0,5 mg

Calories : 26 - Protides : 0,5 g - Glucides : 5 g - Lipides : 0 g - Cholestérol : 0 mg - Vitamine C : 34 mg - Calcium : 17 mg
Magnésium : 8 mg - Fer : 0,5 mg

Temps de préparation : 40 minutes

300 g de CHAIR D'ANANAS
80 g de CHAIR DE MANGUE
80 g de CHAIR DE KIWI
80 g de CHAIR DE BANANE
80 g de FRAISES
80 g de CHAIR DE PAMPLEMOUSSE ROSE
80 g de CHAIR D'ORANGE
80 g de CHAIR DE PAPAYE Choisir des papayes à chair orangée, meilleures que celles à chair blanche.
2 cuillères à soupe de RHUM ANTILLAIS
20 g de NOIX DE COCO EN POUDRE

Couper l'ananas en deux y compris les feuilles et l'évider sans abîmer l'écorce. Enlever le cœur et découper 300 g de chair en petits cubes dans un saladier. Une partie de la chair seulement sera utilisée.

Eplucher les autres fruits et les couper également en petits morceaux.

Ajouter le rhum et mélanger le tout. Placer au réfrigérateur, ainsi que les coques des demi-ananas.

Juste avant de servir, mettre les fruits dans les demi-ananas et saupoudrer de noix de coco râpée.

Mettre l'excédent de fruits dans les coupes individuelles.

CONSEILS :

On pourra modifier à l'infini les fruits selon la saison et le goût de chacun. La salade de fruit se bonifie en général après macération au réfrigérateur pendant plusieurs heures. On pourra préparer la veille pour le lendemain, au risque cependant de perdre des éléments vitaminiques.

Pour les personnes redoutant la présence d'alcool, on pourra préférer l'utilisation d'eau de fleur d'oranger.


Répartition par personne :

Calories : 145 - Protides : 1,5 g - Glucides : 25 g - Lipides : 3 g - Cholestérol : 0 mg - Vitamine C : 85 mg
Calcium : 46 mg - Magnésium : 38 mg - Fer : 1 mg

ANCHOIADE

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 15 minutes

250 g de FILETS D'ANCHOIS AU SEL soit environ 400 g d'anchois entiers au sel.
6 cuillères à soupe d'HUILE D'OLIVE
3 cuillères à soupe de JUS DE CITRON
4 gousses d'AIL ECRASEES

POIVRE

Lever les filets d'anchois et les passer à l'eau claire pour les dessaler. Les placer dans un bol ou un mortier avec l'ail et une à deux cuillères à soupe d'huile d'olive. Bien écraser le tout avec un pilon ou une cuillère en bois et mélanger jusqu'à obtention d'une pommade.

Rajouter le jus de citron, puis malaxer et verser le restant d'huile d'olive jusqu'à obtention de la consistance souhaitée. Poivrer.

A conserver au frais dans un récipient étanche, pendant plusieurs jours éventuellement.

CONSEILS :

En cuisine classique, cette sauce se prépare à chaud, afin de faire "fondre" les anchois. On pourra parvenir à un résultat comparable à froid avec un temps de préparation un peu plus important.

L'anchoïade accompagne généralement un plat de légumes composé de crudités (tomates, céleri, fenouil, carottes). On pourra aussi l'utiliser avec des assortiments légumes-poisson ou légumes-viande (éviter de saler la préparation dans ces cas là).

Répartition par 100 g :

Calories : 308 - Protides : 14,5 g - Glucides : 125 g - Lipides : 27 g - cholestérol : 72 mg Vitamine C : 4 mg - Calcium : 60 mg - Magnésium : 30 mg - Fer : 2,5 mg