|
|
L'alimentation crue en 400 recettes |
|
l'alimeDu Docteur PAUTHE et les recettes de Jean Marie OZANNE
| Accueil | Exemple | Mieux s'alimenter | Sommaire | Forum | Introduction | Préface Dr .Seignalet | Bon de commande |
Jean Marie OZANNE
Introduction
culinaire
Mon cursus de chef cuisinier a été des plus classiques et,
après les écoles de cuisine, j'ai exercé une bonne partie de
ma vie professionnelle dans les grandes chaînes de restauration
et les grands restaurants européens. J'ai développé mon
approche de l'alimentation crue plus particulièrement à la
Martinique, en milieu de carrière.
Cette orientation à tout d'abord été une réponse à une
demande locale traditionnelle ; les fruits de mer et les
nombreuses variétés de poissons se prêtaient à merveille à
la réalisation de différents plats crus marinés au citron
vert.
Dès mon retour en France, j'ai pu constater que ce type de plat
était largement apprécié ; les arguments avancés par la
clientèle étaient une découverte de nouvelles sensations
gustatives associées à une recherche d'ordre diététique.
Il m'est apparu que "Bonne nourriture" n'était plus
forcément synonyme de surcharge, et qu'il était possible de
conjuguer en même temps Gastronomie et Diététique. Les
condamnés au régime poireaux bouillis / fromage blanc 0%
pourraient peut-être sortir enfin de leur frustration !
La difficulté rencontrée par les amateurs de cuisine crue est
essentiellement d'ordre culturel ; notre tradition culinaire fait
très souvent intervenir la cuisson dans la préparation d'un
plat ou dans la conservation d'un aliment. Nous avons pris
l'habitude d'associer alimentation et cuisson, à tel point que
les plats de crudités sont souvent accompagnés d'aliments
cuits, quand ce ne sont pas tout simplement des
"cuidités".
A cet obstacle purement mental s'ajoute la référence à la
mère nourricière qui nous a largement habitués à certaines
saveurs (cuites !) pour lesquelles il n'est pas excessif de
parler d'amalgame affectif. On touche là le domaine des
émotions et du souvenir, avec son cortège de sentiments parfois
violents et contradictoires. La convivialité fait référence
aux habitudes familiales de chacun.
Les personnes désireuses de modifier leur alimentation et qui
ont franchi les obstacles de la tradition et du barrage affectif,
se trouvent alors confrontées à l'existence d'une profusion de
recettes cuites et à la relative rareté de recueils de recettes
crues. Ceci renforce inévitablement un terrible sentiment
d'isolement qui va enfin peut-être disparaître !
Bon nombre des recettes présentées dans cet ouvrage sont
volontairement très simples et rapidement réalisées ; la
plupart sont adaptées à une alimentation quotidienne et
laissent une porte largement ouverte à la créativité de chacun
; les possibilités d'imaginer de nouvelles associations sont
pratiquement infinies, au moins aussi nombreuses qu'en cuisine
classique.
En fonction des lieux, du climat et au fil des millénaires,
l'homme s'est accommodé d'alimentations très diversifiées. A
l'aube du 3ème millénaire, forts des expériences du passé et
des révélations de la science, nous assisterons peut-être à
la naissance d'une nouvelle médecine qui unira la
thérapeutique, l'alimentation et la gastronomie.
